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Breve Estratto

Le SPECIE di LUMACA

lumaca 386
HELIX ASPERSA

La specie più diffusa in Italia e in Europa del Sud. Ė anche la specie maggiormente allevata e risulta inoltre quella più adatta all’ utilizzo gastronomico grazie alla sua carne tenera, molto saporita e croccante. In Italia rappresenta il 70% del prodotto elicicolo consumato. La gran parte di questa di questa specie viene servita in tavola direttamente con il proprio guscio.
Un soggetto vivo pesa circa 12-14 grammi (circa 80 molluschi per kg).

pomatia
HELIX POMATIA

E’ la specie tipica della pianura Padana e delle zone alpine e pralpine.
Un tempo era allevata su larga scala: ora per la sua delicatezza ha lasciato il posto all’Helix Aspersa.
E’ un mollusco di grossa taglia, con la parte edibile che rappresenta il 30% del peso totale.
In cucina è sempre servita sgusciata, talvolta anche tagliata in pezzi.
Un soggetto vivo pesa circa 25 grammi circa (40- 45 molluschi per kg).

lucorum
HELIX LUCORUM

E’ chiamata vignaiola scura per il colore marrone della propria carne. In Italia è diffusa in natura nelle zone degli Appennini, un po’ a tutte le latitudini.
L’allevamento di questa specie è estremamente limitato, anche per il prezzo meno interessante a confronto delle altre specie.
In tavola è servita sempre sgusciata, la sua carne ha bisogno di lunga lessatura, mai inferiore alle 2 ore.
Un soggetto vivo pesa circa 20 grammi circa (50 molluschi per kg).

Theba
HELIX VERMICULATA (Rigatella)

La Rigatella è molto conosciuta e apprezzata nell’Italia centrale, meridionale e insulare, in prevalenza nelle zone a ridosso delle coste.
E’ presente su tutti mercati italiani, ma non essendo allevata, proviene dalla raccolta in natura della Tunisia e del Marocco.
E’ cucinata e servita esclusivamente con il proprio guscio e necessita di una cottura sostanzialmente breve e facile, sempre accompagnata da verdure e aromi del mediterraneo.
Un soggetto vivo pesa circa 4 grammi (circa 250 molluschi per kg).

rigatella
THEBA PISANA

Babbaluccio, Bovoletto, Cioga Minudda
Una delle varie specie commercializzate in Italia, ma non allevata è la Theba Pisana. E’ una lumaca di dimensioni molto piccole; è molto tenera e viene cotta velocemente in padella per pochi minuti e insaporita con peperoncino, prezzemolo o altre erbe aromatiche. Si succhia insieme alla salsa, perché l’estrazione del mollusco è abbastanza difficoltosa. Non viene allevata per la sua taglia minima. Questa specie può essere raccolta in natura senza limitazione: infatti non esistono legislazioni o divieti in merito. Si raccoglie in particolare nelle zone meridionali e insulari. Questa specie è diffusa in tutto il bacino Mediterraneo.
Peso: grammi circa 3 grammi cadauna, quindi 300 pezzi per kg.

helix aperta
HELIX APERTA (Monacella, Monzetta)

E’ un prodotto raro e molto costoso, quando è in fase di opercolamento estivo. La conchiglia è debole e pesa molto poco in percentuale: quindi l’80% del mollusco è edibile. E’ dotata di carne molto delicata, che viene commercializzata soltanto nei mesi caldi in stato di operacolamento. Il consumo è molto tradizionale nelle famiglie e nelle feste popolari nonostante i prezzi del prodotto siano superiori ai 20 euro il kg.
Il consumo italiano di Helix Aperta non è da sottovalutare. Si tratta di circa 5.000 quintali, per oltre il 90% importati dalla Turchia, ove, per minori costi del lavoro, avviene la raccolta dell’opercolato in natura.